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做发糕时,米浆该怎么发酵?
时间 : 2023-08-12 11:04:25   来源 : 南方养生网

发糕做法有多种,而题主提出的米浆该怎么发酵?那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了,就是不松软的,或者是发不起来。问题主要出现在:①配方的比例,②米浆的发酵,③蒸发的时间。不必担心,教您这样做,没有不成功的。

传统的做法:粘米140克,加足水浸泡10个小时,当天晚上浸泡,隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水,多打一会成米浆。不过这个方法费时费力,比较麻烦,个人还是喜欢高效率的,请看下面具体操作。


(资料图)

配方的比例

粘米粉140克,干酵母3克,白糖70克,清水250毫升,植物油2汤匙,黑芝麻适量。

米浆的发酵

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中,充分搅拌均匀,直至没有颗粒状为止。这里放入油很关键,保证了发糕的口感,同时白糖的份量也不要减少。

接下来传统的做法是米浆要在室温30摄氏度情况下,发酵10个小时。实在是太久了,不推荐。高效率最管用是:烧一锅开水,把装有米浆的盆放上,开始不停的搅拌,到什么程度为好呢?搅拌到变得轻微的浓稠,但是底部仍然是不结块,是流动性的。记住这个很重要,是轻微的浓稠。

这时把米浆从锅中拿出来测试下,用锅铲沾上米浆,手指在上面划一道痕,如果是清晰的痕,代表米浆就可以了。

等米浆温度不烫手时,大慨在30℃左右,就可以放入干酵母,搅拌均匀,封上保鲜膜。

发酵一个小时后,您会发现米浆膨胀变高了,再次搅拌均匀,米浆的高度会降下去,再封上保鲜膜,进行第二次发酵。两次发酵的好处是,发糕会更加细腻松软,两次发酵总共的时间在一个半小时左右。

蒸制的时间

水烧开后,先放入模具(茶杯也行),刷上油,后期才容易脱模,先蒸一分钟,这个步骤不可少。倒入发好的米浆,与模具齐平就行,撒上黑芝麻,或者是枸杞、葡萄干等等,只要是您喜欢的干果类都可以。

最后大火蒸8--10分钟,当然视模具大小,时间也是不同的,期间您可以用竹签测试下,插入米糕没有米浆渗出来,就表示输了。等米糕凉了,很容易脱膜的。

按照这个方法做的米发糕,切面孔细似针,色泽洁白,甜而不腻,糯而不粘。

佘小厨(完)

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